Region Marche słynie nie tylko z zapierających dech w piersiach krajobrazów i bogatej historii, ale także z tradycji gastronomicznej, która obejmuje m.in. szeroką gamę pysznych wędlin i serów. W tym artykule opowiem Wam przede wszystkim o tych, których spróbujecie tylko tutaj oraz kilku innych, które marchigiani uwielbiają.
Z dużym prawdopodobieństwem otrzymacie któreś z poniższych pozycji jesli zamówicie na terenie regionu Marche lokalne salumi (🇵🇱 wędliny) i formaggi (🇵🇱 sery), najczęściej w ramach przystawki lub aperitivo.
Wędliny, których warto spróbować w regionie Marche
Poniżej kilka przykładów pysznych tradycyjnych wędlin, które charakteryzują gastronomię regionu Marche.
Ciauscolo – kiełbasa do smarowania
Jeżeli śledzicie tego bloga lub mój profil w social mediach, to na pewno już kojarzycie, że ciauscolo jest prawdziwym królem wędlin regionu Marche. 😀 To kiełbasa, która jest idealna do smarowania na chlebie. Może nie wyglądać apetycznie na zdjęciach i jest dość tłusta, ale jak dla mnie to najlepsza wędlina, której tu spróbujecie. Produkuje się ją głównie w gminach Macerata, Ankona i Ascoli Piceno.
Więcej o ciauscolo pisałam w tym artykule: Kulinarne pamiątki z podróży do Marche, do którego zostawiam link. Wystarczy, że klikniecie w tytuł, który zaznaczony jest jasnoczerwonym kolorem.
Salame di Fabriano – kiełbasa ze słoniną i pieprzem
To rodzaj wędliny z miasta Fabriano w prowincji Ankona, stanowiącej ważną część lokalnej tradycji kulinarnej. Robi się ją z wieprzowiny, pokrojonej w kostkę słoniny i przypraw, takich jak czarny pieprz, czosnek, ale też czerwone wino. Mięso jest drobno mielone i mieszane ze składnikami, a następnie nadziewane w naturalne osłonki. Salame pozostawia się do dojrzewania na okres czasu, który może się różnić w zależności od tradycyjnych receptur i preferencji producenta. Podczas procesu dojrzewania rozwija swój charakterystyczny smak i konsystencję. Znak rozpoznawczy salame di Fabriano to kwadraciki ze słoniny, które dobrze widać po pokrojeniu na plastry.
Prosciutto di Carpegna DOP o Chronionej Nazwie Pochodzenia
Region Marche może poszczycić się własną lokalną szynką długodojrzewającą produkowaną tylko tutaj. Jest to prosciutto di Carpegna DOC, którą wytwarza się na terenie Parku Przyrodniczego Sasso Simone i Simoncello, a dokładniej w miasteczku Carpegna, od którego bierze swoją nazwę. Szynka jest znana ze swojej delikatnej konsystencji, bogatego smaku i aromatycznego zapachu. Najczęściej spożywa się ją jako przystawkę lub składnik dań głównych.
Wszystkie etapy produkcji są zgodne z tradycjami rzemieślniczymi praktykowanymi od lat. Mięso pochodzi od zwierząt określonej rasy, karmionych kontrolowaną dietą. Po soleniu szynka przechodzi okres suszenia, “doprawiania” w części bez skóry specjalną mieszanką przypraw, oraz dojrzewania (minimum 13 miesięcy). Producenci oferują prosciutto z różnym okresem dojrzewania: 16, 18 i 20 miesięcy.
Od 1996 roku prosciutto di Carpegna posiada status DOP (Denominazione di Origine Protetta, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia) ze względu na swoje unikalne cechy, wynikające zarówno z mikroklimatu obszaru miasteczka Carpegna, jak i surowych zasad produkcji.
DOP, czyli Denominazione di Origine Protetta to wyróżnienie, które stosuje się do produktów bardzo silnie związanych z danym obszarem geograficznym. Podlegają one szczegółowym procedurom gwarantującym, że faktycznie powstały na ściśle określonym terytorium. Wszystkie surowce, potrzebne do wytworzenia tego produktu również powinny pochodzić z danego obszaru geograficznego.
W 2015 roku powstało też nawet specjalne konsorcjum, które działa w celu ochrony i promocji prosciutto di Carpegna DOC, oraz przyczynia się do utrzymania wysokokich standardów jakości tego unikalnego produktu.
Lonza – dojrzewająca chuda wędlina
Wędlina z aromatyzowanej przyprawami, suszonej i dojrzewającej karkówki wieprzowej. W Marche lonza jest szczególnie ceniona za swoją jakość i tradycję gastronomiczną. Jest chudsza niż inne wędliny, przed spożyciem zwykle kroi się ją w bardzo cienkie plasterki. Może być podawana jako przystawka/aperitivo, w towarzystwie sera, chleba lub innych wędlin, lub stanowić część dań głównych.
Przygotowanie lonzy składa się z kilku etapów. Mięso soli się i przyprawia składnikami takimi jak czarny pieprz, czosnek i lokalne zioła. Po soleniu, pozostawia się jeodpoczynku na określony czas. Następnie jest peklowane w kontrolowanych warunkach, gdzie powietrze i temperatura przyczyniają się do rozwoju pożądanego smaku i tekstury.
UWAGA: nie mylić z lonzino di fico, czyli “słodkim salami” przygotowywanym z suszonych fig. Lonzino było przygotowywane przez rolników w regionie Marche, którzy zbierali te owoce na początku jesieni, tuż przed winobraniem. Wymyślili przepis na taką formę deseru ze zmielonych fig, orzechów i migdałów, żeby móc cieszyć się tym smakiem przez cały rok.
Coppa di testa – gotowana kiełbasa z dodatkami
Coppa di testa to gotowana kiełbasa uważana za produkt z cucina povera, czyli w dosłownym tłumaczeniu “biednej kuchni”. Wywodzi się z XIX-wiecznej kultury kulinarnej Marche, a dokładniej obszaru prowincji Macerata.
Termin cucina povera wywodzi się z trudnych, powojennych czasów, kiedy to – głównie na terenach wiejskich – przygotowywano posiłki z tego co dosłownie “dała” matka natura. Dziś cucina povera to synonim autentycznej, tradycyjnej kuchni z małą ilością składników.
Na zdjęciu coppa di testa | źródło zdjęcia: www.commons.wikimedia.org
Kiełbasa jest produkowana (w 100% ręcznie) z mniej szlachetnych części świni, w zimniejszych porach roku i nie wymaga peklowania. Producenci dodają do niej różne składniki dla “podkręcenia” smaku. Mogą to być np. pistacje, zielone oliwki, skórka pomarańczowa, peperoncino czy wszelakie zioła. Wyglądem może nie przekonać do siebie każdego. Na przykład Alessandro za nią nie przepadają, ja może za coppa nie szaleję, ale na pewno nie odmówię, jeśli ktoś mnie poczęstuje. 😀
Sery, które znaleziecie w regionie Marche
W towarzystwie serów bardzo często podaje się konfitury i miód, które komponują się z nimi idealnie.
Casciotta d’Urbino DOP – ser, który uwielbiał sam Michał Anioł
Casciotta d’Urbino to delikatny i kruchy ser z małymi dziurkami o słodkim i przyjemnym smaku. Jego produkcja opiera się na oryginalnej technice, która jest starannie chroniona do dziś. Jego historia sięga XVI wieku, co czyni go jednym z najstarszych serów we Włoszech. Mówią, że sam Michał Anioł smakował ten ser, do którego producent z Marche wysyłał okrągłe kawałki casciotty aż do Rzymu!
Więcej o serze casciotta pisałam w tym artykule: Kulinarne pamiątki z podróży do Marche.
Pecorino marchigiano – włoski klasyk w wersji z Marche
Samo pecorino to ser, którego pewnie próbowaliście już w innych włoskich regionach. Produkuje się go również w regionie Marche, a do wielu jego rodzajów dodawane są rozmaite składniki typowe dla tego obszaru. Są to np. trufla, papryczka peperoncino, orzechy, paccasassi (dzikie aromatyczne zioła, które rosną na skalistych klifach w okolicach Monte Conero).
Ser może być też bez żadnych dodatków, ale różnić się w smaku w zależności od okresu dojrzewania (krótki, średni lub długi). Im krótszy okres dojrzewania (np. kilkanaście dni), tym pecorino jest delikatniejszy dla podniebienia i bardziej miękki. Jeśli dojrzewa dobrych kilka miesięcy czy rok, będzie już bardziej pikantny, twardszy i o mocniejszym zapachu.
Najczęściej spożywa się go pokrojonego na plastry (np. z dodatkiem miodu). Jest też wykorzystywany w daniach z makaronu czy mięsnych. Stanowi niezbędny składnik różnych tradycyjnych przepisów z regionu Marche, np. Pizzy al formaggio – tradycyjnej słonej babki serowej, której nie może zabraknąć na wielkanocnym stole zarówno w naszym regionie, jak i np. w sąsiedniej Umbrii. Nagrałam kiedyś rolkę z przepisem na tę babkę, tu jest LINK.
Formaggio di fossa – ser dojrzewający w workach
Inaczej nazywany też formaggio di grotta. To rodzaj dojrzałego sera wytwarzanego z czystego mleka owczego (określanego w tym przypadku jako pecorino di fossa) lub z mieszanki mleka (krowiego i owczego). Szczególną cechą tego produktu jest jego dojrzewanie, które odbywa się przez okres co najmniej trzech miesięcy w specjalnych workach z tkaniny ułożonych w owalnych dołach wykopanych w skale lub tufie. Ten proces dojrzewania nadaje serowi intensywny aromat i charakterystyczny, prawie pikantny smak.
Ten ser wytwarzany jest nie tylko w Marche, ale też np. w sąsiedniej Emilii-Romanii. Przypadnie do gustu wielbicielom mocno dojrzewających produktów. Dobrze komponuje się np. z miodem, który nieco osładza silny smak.
Próbowaliście już wędlin lub serów z regionu Marche? Jesli tak, to które smakowały Wam najbardziej? A jeśli nie – czego skosztowalibyście najchętniej? Dajcie znać w komentarzu!
